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Cocina para Fiestas
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Pavo a la York

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Ingredientes:
 
Un lindo pavo de 8 a 10 kg, sal, pimienta, cogñac, 2 manzanas, manteca, aceite
 
HUEVOS HILADOS
12 yemas, un kilo de azúcar refinada, una cuchara de glucosa, agua.
 
VARIOS:
un litro de gelatina de carne, 20 rodajas de jamón cocido tipo york , aspics de ave y jamón, huevos rellenos, paté de fois gras trufado, trufas, mayonesa, paltas, duraznos al natural, tarteletas de frutillas y ciruelas.
Preparar el pavo, vaciarlo, condimentarlo con sal, pimienta y coñac, introducirle en el buche y parte del vientre las manzanas peladas y cortadas, atarlo, rociarlo con aceite y cocinarlo en horno moderado, dejándolo despues enfriar.
 
Preparar la gelatina de carne:
Una zanahoria, un puerro, una cebolla, perejil, tomillo, laurel, estragón, pimienta en grano, dos claras, dos cáscaras de huevo, 400 gr de carnaza flaca, un vaso de vino blanco seco, dos cucharadas de vinagre, un pedacito de blanco de apio, 45 grs de cola de pescado, un litro de agua, sal.
Poner en una cacerola la zanahoria, 1 puerro, 1 cebolla, todo cortado en dados; un ramito compuesto de perejil, tomillo, laurel y estragón, la pimienta en grano. las claras, las cáscaras de huevo bien lavadas, la carnaza flaca cortada en pedacitos, el vino, el vinagre, el blanco de apio, la cola de pescado y el litro de agua, revolviendo continuamente hasta que rompa el hervor.
A partir de este punto se deja hervir 10 minutos más a fuego lento. Retirar del fuego, condimentar con sal, pasar por una servilleta y agregarle azafrán o dejar al natural.
Dejar en refrigerador para que solidifique.
 
 
Huevos hilados o cabellos de angel:
12 yemas , 1 kilo de azúcar refinada, 1 cuchara de glucosa, agua.
Poner un cedazo encima de una fuente, colocar en él las yemas, romperlas y dejarlas que pasen solas. Aparte, en un recipiente, con preferencia de cobre, y de asiento redondo, acomodar el azúcar, la glucosa, cubrirla con agua y colocar a fuego fuerte hasta que llegue a punto de hilo fuerte.
Poner las yemas pasadas por cedazo en un colador de huevo especial para ello, y sobre el almíbar hirviendo hacer los huevos hilados, moviendo el colador muy despacio y en forma circular; mientras se hace esto, se le echa al almíbar, de rato en rato, un chorrito de agua fría.
Una vez que han pasado todas las yemas se apaga el fuego, se sacan los huevos hilados con una espumadera, se colocna en un recipiente con agua fría, se retiran y se dejan escurrir sobre una rejilla.
 
Detalles importantes:
Cuando se han puesto las yemas en el colador de huevo se le añade a la fuente en que estaban las yemas una cucharada de agua, se lava y se agrega esta agua al almibar antes de hacer los huevos hilados; esto produce espuma en el almibar, facilitando la confección.
Preparar el jamón.
 
Preparar los petit aspics de aves y jamón:
Tres cuartos litros de gelatina de carne, ensalada rusa,una pechuga de pollo, 1kg de jamón cocido, pedacitos de trufas, dos huevos duros.
 preparar la gelatina de carne, ensalada rusa.
Cortar en pequeñas tiras de pechuga de pollo cocinada de antemano y el jamón.
Poner en una asadera hielo cortaditos, colocar encima para enfriar unos moldecitos a propósito para aspic, poner en estos tres cucharadas de gelatina fría pero líquida; dejar solidificar y adornar el fondo con pedacitos de trufas y rodajas de huevos, poner encima de esto, e ir intercalando las tiritas de pollo y jamón hasta llenar los moldecitos; cubrir todo con gelatina, dejándolos solidificar en la heladera hasta que solidifiquen.
Una vez preparado todo se acomoda la ensalada rusa en una fuente, se le da buena forma y se desmoldan encima los aspics, pasándolos ligeramente por agua caliente, Con el resto de la gelatina se adorna, picándola bien y colocándola en una manga de boquilla calada.
 
Para cada persona debe prepararse un moldecito, que deben ser pequeños.
Preparar las huevos rellenos. Preparar las tarteletas de frutillas y ciruelas.
Una vez todo preparado, se corta la pechuga en tajadas finas y se lo arma enseguida, intercalando las rodajas de pavo con el jamón y el paté de fois gras trufado.
Se adorna encima con gelatina, huevos hilados, trufas y alrededor se colocan huevos rellenos y petit aspic, quedando tambien muy bien con tarteletas rellenas de frutillas, ciruelas, trozos de palta y durazno, uvas, melón y cubiertas con mermeladas de damascos.
 
Aparte servir mayonesa y ensalada Waldorf.
 
 

Mi experiencia: Lo hice para Noche Buena, he aqui mis pasos.

Atar el pavo dandole buena forma

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Huevos hilados: Poner las yemas sobre un colador y dejar que se escurran por su propio peso, no revolver ni forzar el colado.

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Una vez cocido poner en altura para escurrir el exceso de jugos

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Utensilio casero. En un guante limpio, se colocan las yemas coladas, se anulan los dedos pulgar, meñique y la parte superior mediante nudos. Se le hace una pequeña perforacion en la punta de los 3 dedos restantes, y se vierte de forma continua y haciendo circulos, sobre el almibar a punto hilo fuerte, que hierve vigorosamente con muchas burbujas.

huevohilado.jpg

Ubicar sobre una tabla de madera giratoria, forrada con papel de aluminio

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