cochinillo 1 (DE 4 A 6 KILOS)
sal y pimienta negra de molinillo A GUSTO
cebollas 1/2 KILO
pimienta negra en grano 1 CUCHARADITA
perejil UN RAMITO
orégano fresco UN RAMITO (O UNA CUCHARADA DEL SECO, EN SU REEMPLAZO)
ajos triturados 6 DIENTES
ají molido 1 CUCHARADA
pimentón 1 CUCHARADITA
laurel triturado 2 HOJAS
aceite CANTIDAD NECESARIA
vino blanco seco CANTIDAD NECESARIA
vinagre 1 O 2 CUCHARADAS.

Varios

grasa de cerdo derretida CANTIDAD NECESARIA PARA PINTAR
4 o 5 listoncitos de madera
asadera grande 1.

Prepare todos los ingredientes sobre la mesada para tener a mano todo lo que va a usar. Con una buena cuchilla y sobre una tabla, pele y pique finamente las cebollas. Colóquelas en un bol. Pique igualmente el perejil y agréguelo al bol de las cebollas junto con el orégano fresco picadito (o en su reemplazo una cucharada de orégano seco).

Agregue en el mismo bol los dientes de ajo pelados y triturados (o picadísimos, ¡bah!), la cucharada de ají molido, el pimentón y el laurel triturado. Mezcle bien todos los ingredientes. Unale de a poco el aceite necesario, mientras mezcla hasta obtener un adobo espeso. Sazónelo a gusto con un poco de sal, pimienta y vinagre.

Frote con el adobo preparado toda la parte interna del lechón (previamente lavado y secado con un lienzo limpio). Colóquelo en una asadera panza arriba, tápelo flojamente y estaciónelo en la heladera, preferentemente de un día para otro. Mientras tanto... Prepare la asadera donde lo cocinará como le indico en el paso siguiente

Quizás necesite ayuda de su marido o, en su reemplazo, de un vecino de buena voluntad. Corte listones de madera un poquito más largos que el ancho de la asadera donde va a cocinar el lechoncito. Colóquelos apoyados sobre el borde de la asadera (a lo ancho) a fin de apoyar ahí el lechón sin que la piel toque el fondo del recipiente

Precaliente el horno a fuego máximo y luego gradúelo en moderado. Ponga el lechón otra vez panza arriba, con todo su adobo, sobre el enrejado de madera. Vierta en el fondo de la asadera un poco de agua (un centímetro, aproximadamente), para evitar que la grasa que cae durante la cocción provoque humo o llamas no deseadas.

Rocíe el lechón con el vino blanco. Protéjale las orejas y el rabo envolviéndolos con papel aluminio para evitar que un exceso de cocción los deje chamuscados. Cocine el lechón en horno pre-calentado graduado en moderado, como le he indicado, y áselo aproximadamente una hora y media, rociándolo de vez en cuando con vino blanco extra.

Pasado ese tiempo, levante el lechón de la asadera y momentáneamente apóyelo sobre una tabla o una fuente. Resérvelo un ratito. Elija una asadera limpia y vuelque en ella un vaso de agua. Coloque ahora el lechón boca abajo (olvídese ahora de las tablitas... ¡deséchelas!) y séquele con un trapo toda la superficie del cuerito. Sigamos, falta poco.

Con un pincel de cocina, pinte generosamente el cuerito con la grasa de cerdo previamente derretida. Vuelva a poner el lechón en el horno caliente, pintándolo de a ratos con la grasa derretida, hasta terminar la cocción y lograr que el cuerito quede dorado y bien crujiente (media hora más, aproximadamente). Al sacarlo, debe verse muy tentador.

Compruebe la cocción del chanchito clavándole una brochette o cuchillito filoso en la parte más gruesa del jamón: no debe salir jugo rosado. Si así fuera, cocínelo un rato más y vuelva a probar. Sírvalo caliente o frío (es a gusto), con una ensalada de hojas verdes bien variadas y aderezadas a gusto o con la tradicional ensalada rusa de siempre.