chivito deshuesado y abierto al medio (6 kilos) 1
chimichurri (se consigue listo o puede hacerse casero) 2 TAZAS
cebollas 3
dientes ajo 4
champiñones 1,5 KILOS
ramas de perejil 6
hojas de salvia 3
panceta ahumada, cortada en tiritas 300 GRAMOS
vino blanco o malbec 1 TAZA
pan rallado 1 TAZA
sal y pimienta A GUSTO
carne de chivito cortado en tiras 1,5 KILOS
ciboulette picada ½ ATADO
papel aluminio

Marinar el chivito deshuesado en una fuente con el chimichurri 12 horas en la heladera.

Para el relleno, picar las cebollas y el ajo. Cortar en cuartos o en láminas los champiñones y picar las hierbas.

Dorar la panceta en una sartén hasta que esté bien crocante. Picar la panceta y reservarla, colar la grasa y guardarla.

En la misma grasa (o reemplazar por aceite) saltear 2 cebollas y el ajo, previamente picados, y luego los champiñones cortados en cuartos.

Agregar a la sartén las hierbas y el vino y cocinar, hasta que la preparación quede casi sin líquido. Luego, sumar la panceta y el pan rallado y salpimentar el relleno a gusto.

Luego salpimentar el chivito. Primero distribuir el relleno y sobre éste, las tiras de carne.

Enrollar el chivito como si fuese un matambre, y envolverlo en papel aluminio. Cocinarlo en un horno precalentado moderado fuerte (170-180ø) durante 90 minutos. Descartar el papel aluminio, cortar el chivito en rodajas y rescatar los jugos de cocción.

Saltear la cebolla restante en el aceite. Sumar el jugo de cocción y cocinar unos minutos hasta obtener una salsa espesa. Agregar la ciboulette picada.

Servir el chivito relleno acompañado con su salsa de cebolla y ciboulette.