Abrir un corderito, éste era casi un borreguito pesaba unos 20 kilos.

Hay que deshuesarlo pacientemente a cuchillo como si fuera un manto o matambre.

Hacer una pasta con 50 gr de provenzal, 100 gr. de sal fina, romero y menta fresca, untarlo todo con la mano, colocar en su interior partes iguales de zanahorias, otro tanto de puerros, de cebolla, de verdeo, de manzana, de pimientos en bastones.

Arrollar cuidadosamente y atar muy bien.

Cocinar en un fondo de caldo con hojas de laurel, que después se evapora, aproximadamente por 4 horas a 150°C, dejar reposar y cortar en rodajas.

Cada porción es de aproximados 300 g y rendirá para unos 40 comensales.

Podes hacer medio corderito para 20 porciones.

La guarnición total será: 3 kilos de manzanas, 3 kilos de batatas y 3 kilos de zanahorias blanqueadas apenas y terminadas de cocinar en 200 g de manteca, 300 g de azúcar y 20 g de sal. hasta que esten tiernas y caramelizadas.

Rescatar los jugo de cocción, agregar un poco de caldo de verduras, un manojo generoso de hojas de menta fresca cortada en julianitas y 2 cucharadas de aceto balsámico, concentrar bien la salsa para rociar el cordero.

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