jugo de 1 LIMON
castañas (frescas o envasadas) 1 KILOGRAMO
manteca 50 GRAMOS Y EXTRA
cebollas picadísimas 3
carré de cerdo picado 1/2 KILO
carnaza de ternera (nalga)
picada 1/2 KILO
queso rallado 1 TAZA
manzanas ácidas, en cubitos 2
perejil picadísimo 1 CUCHARADA
jamón cocido picado 200 GRAMOS
crema de leche 200 GRAMOS
huevos 4
nuez moscada 1/2 CUCHARADITA
coñac 1/2TAZA
papas en rodajas gruesas 4
caldo CANTIDAD NECESARIA
miel 1/2 TAZA
jugo de naranja 1/4 DE TAZA
ensalada de hojas y perlas de melón PARA LA FUENTE
aguja grande e hilo de cocina

Use las castañas frescas o envasadas, en almíbar (previamente lavadas) o naturales. Por si las consigue en el mercado le cuento cómo se preparan. Hágales sobre la parte plana, un tajito en forma de medialuna. Hiérvalas hasta que estén tiernas. Escúrralas y, en caliente, quíteles la cáscara externa dura y luego la piel fina que las recubre.

Derrita los 50 gramos de manteca en una sartén y rehogue la cebolla. Retire del fuego y mezcle en un bol la cebolla rehogada, la carne de cerdo, la carne de ternera, el queso rallado, las manzanas, el perejil, las castañas, el jamón y la crema de leche. Ligue todo con los 4 huevos. Sazone la mezcla con sal, pimienta y nuez moscada. Reserve.

Deshuesemos la pavita. Haga una incisión en la parte posterior de la piel del cogote (a lo largo) y vuélquela sobre la pechuga. Separe el cogote con un corte. Separe las articulaciones de las alas. Haga una incisión en forma de V en el borde superior de la pechuga como si le estuviera marcando un escote en V de hombro a hombro.

Ingéniese para desprender la carne que tiene la carcasa. Retire asimismo de los "hombros" (¿tienen hombros los pavos?), el huesito de la suerte. Este huesito es el que hace las veces de cremallera (cierre relámpago... ¡bah! es una manera de decir). Si no lo saca y desecha... ¡el deshuesado le resultará dificilísimo! Sígame que vamos bien.

Córrase ahora hasta la parte baja del pollo y, por dentro y sin romper la piel, ingéniese para torcerle las patas y desarticular los muslos. Raspe toda la carne adherida a los muslos, a fin de dejar los huesitos bien limpios.

Córrase ahora hasta el escote de la pavita, meta la mano izquierda sujetando la piel de ese lugar, y con la otra mano empuñando un cuchillito filoso; vaya raspando la carcasa para desprender la pechuga del hueso. Esto ya va tomando buena forma... Para darse ánimo vaya pensando cómo se lucirá la pavita cuando esté en su bandeja en el centro de la mesa.

Una vez desprendida la pechuga, con una tijera corte los costados del hueso de la pechuga, retírelo por el cogote y deséchelo sin piedad. La pavita aparecerá con aspecto de pecho caído, pero a no desesperar. Cuando le llegue el momento de colocarle el relleno, éste se encargará de volver a imprimirle su aspecto elegante y seductor.

Lave bien la pavita por dentro y por fuera, séquela, frótela con abundante jugo de limón y sazónela con sal y pimienta negra de molinillo a gusto. Estire la piel del cogote hacia atrás y cósala en la espalda con una aguja grande e hilo de cocina (de este modo quedará cerrada la abertura del cogote). ¡Ya tiene la pavita lista para rellenar!

Ahora llegó el momento de rellenar la pavita. Primero frote bien el ave por dentro y por fuera con la media taza de coñac. Luego sostenga con una mano la abertura que tiene en la parte posterior y coloque con la otra el relleno. Ayúdese con una cuchara tratando de darle forma abultada a la pechuga

Vaya a buscar nuevamente la aguja grande y el hilo de cocina y cosa la abertura de abajo para que no se escape el relleno. Sujete las alas y patas de la pavita con vueltas de piolín para que no se despatarre durante la cocción. Pinche repetidamente la piel al ave con una brochette para que durante la cocción no corra riesgo de romperse.

Tome las cuatro papas, quíteles la piel con el pelapapa y córtelas en rodajas gruesas. Cubra con las papas la asadera (si no llegan a cubrir la fuente, pele alguna más), que van a formar como una especie de colchón para la pavita. Acueste sobre ellas el ave rellena, boca arriba. Mientras tanto vaya encendiendo el horno para que se precaliente.

Unte la pechuga de la pavita con trocitos de manteca. Vierta en la asadera una taza de caldo. Cocine la pavita en horno moderadamente caliente (agregando más caldo durante la cocción si hiciera falta) hasta que la piel esté dorada y crujiente (calcule alrededor de una hora y media) y, al pinchar los muslos con una brochette, no salga jugo rosado.

Antes de retirar la pavita del horno, píntela totalmente con la media taza de miel diluida en un cuarto de taza de jugo de naranja. Cocínela unos minutos más hasta glasearla y lograrla con ese color doradito tan tentador. Retírela del horno y déjela enfriar (tiempo no contado en el reloj) sin moverla de la asadera. En estos casos vale la paciencia...

Una vez fría la pavita, quítele todas las costuritas que le haya hecho. Luego, con una cuchilla bien filosa corte los límites de la pechuga en todo su contorno y pase la cuchilla horizontal por la base a fin de desprenderla totalmente (pero sin sacarla de su lugar). Divida ahora la pechuga verticalmente en dos mitades, (sin moverlas de su puesto).

Ahora, con cortes paralelos entre sí y sesgados, divida cada mitad de la pechuga en las tajadas que pueda, siempre dejándolas en su lugar. Coloque la pavita así trinchada y armada con extremidades en una fuente y acompáñela con ensalada de hojas verdes, perlas de melón (hechas con la cucharita de noisette) o la guarnición que prefiera.