5 carcasas de pollo,
2 cebollas,
2 zanahorias grandes,
2 puerros,
2 dientes de ajo,
1 dl de vino blanco,
1 bouguet Garni (realizado con la parte verde del puerro, relleno de perejil, laurel y tomillo. Atarlo con un cordel),
3 l de agua.

Guarnición:

Flan royale:

3 huevos,
1 dl y 1/2 de leche,
1 dl y 1/2 de caldo de ave,
sal y
pimienta.

Pelar, limpiar y trocear las verduras y rehogarlas en aceite con las carcasas. Añadir el vino, el bouquet garni y el agua. Cocerlo durante una hora.

Retirarlo del fuego y colarlo.

Pelar las verduras y triturar todos los elementos de la clarificación. Ponerlos en un bol y añadir unos hielos. Incorporar unas 5 cucharadas de caldo hirviendo.

Añadir la clarificación al caldo y cocerlo todo junto 30 min. aprox. Abrir en la superficie una chimenea (o agujero) e ir regando con el mismo caldo. Colar y aromatizar con el jerez.

Mezclar todos los ingredientes del flan y extender la masa resultante sobre una bandeja de horno con papel de silicona. Hornearlo a 180º. Enfriarlo y cortar figuritas con cortapastas. Servir el consomé con el flan.