6 rodajas de salmón de 1/2 cm de grosor.

Relleno:

100 g de filetes de pescado blanco,
1 dl y 1/2 de nata ácida,
pimienta,
unas hebras de azafrán,
1/4 l de fumet.

Guarnición:

1/2 zanahoria cortada en juliana,
1/2 calabacín cortado en juliana,
6 ramilletes de flores de brócoli.

Salsa:

1 cebolla pequeña,
1 zanahoria,
1 dl de vino blanco,
1 dl de nata ácida,
1 dl de nata líquida,
1 cucharada de harina,
10 g de mantequilla,
sal,
pimienta,
aceite.

Cortar las rodajas de salmón en dos tiras, limpiar las espinas y formar círculos, atarlo con cuerda de bramante para mantener la forma

El relleno

Triturar el pescado blanco, mezclarlo con la nata, sazonar al gusto y rellenar los medallones de salmón con la muselina. Colocarlo en una cacerola con el fumet y cocerlo a fuego lento de 5 a 10 minutos.

La salsa

Picar muy finas las verduras y rehogarlas en un poquito de mantequilla. Desglasarlo con vino blanco y reducirlo para evitar la acidez. Añadir una cucharadita de harina.

Añadir la nata ácida. Cocerlo 5 minutos a fuego lento y añadir la nata líquida, evitar el hervor. Sazonar y reservarlo.

Guarnición. Hervir el brócoli en abundante agua salada hirviendo hasta que esté al dente. Refrescarlo y reservarlo. Rehogar la juliana de zanahoria y calabacín en un poco de mantequilla y reservarlo. Servir los medallones de salmón acompañados con las verduras y un poco de salsa. Sobre los medallones, colocar unas hebras de azafrán.

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