Lo que lleva el pionono

huevos 3
azúcar 5 GRAMOS (1 CUCHARADITA)
sal 3 GRAMOS (1 PIZCA)
ralladura de 2 limones
eneldo picado 1 CUCHARADA
harina 30 GRAMOS
placa enmantecada, cubierta con papel manteca enmantecado y enharinado 1.

Lo que lleva el relleno

peras 5
aceite de oliva para saltear las peras 2 CUCHARADAS Y 30 CC
aceite de oliva para la salsa 30 CENTIMETROS CUBICOS
sal y pimienta A GUSTO
queso mascarpone 400 GRAMOS
salmón ahumado 200 GRAMOS
brotes de alfalfa o de rabanito PARA DECORAR.

Para el pionono, batir los huevos con el azúcar y la sal hasta que se blanqueen. Sumar la ralladura y el eneldo. Incorporar la harina tamizada revolviendo suavemente. Verter sobre una placa enmantecada, cubierta con papel manteca enmantecado y enharinado. Hornear en horno precalentado de moderado a fuerte, en la parte más alta del horno, unos minutos, controlándolo, hasta que se dore.

En caliente, sin quitar el papel, arrollarlo y cubrirlo con un género húmedo, hasta que enfríe. Una vez frío, extenderlo, retirar el papel y reservar.

Cortar 4 peras, con piel, en 8 gajos. Quitarles el centro de semillas. Asarlas con 2 cucharadas de aceite de oliva en la plancha hasta lograr que tomen color dorado. Salpimentarlas y reservar en la heladera.

Cortar 8 discos de pionono con un cortapastas redondo de 7 cm de diámetro. Poner 4 discos sobre una mesada, untarlos con una capa fina de mascarpone. Picar el salmón, acomodar 4 gajos de pera y terminar con 1 cucharada de salmón rosado picado. Tapar con otro disco y repetir con el resto de ingredientes. Guardar en la heladera y en el momento de servir, si quiere, decorar con brotes de alfalfa o de rabanito por arriba.

Para la salsa, licuar la pera restante con el aceite de oliva ídem, sal y pimienta. Rociar el pionono con el coulis y servir.

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