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Pele ahora las cebollitas de verdeo y separe sólo la parte interna verde clarita y tierna. Deseche las hojas oscuras. Pique
la parte reservada finamente. Espolvoree el matambre en forma pareja con el orégano, el ají molido, el perejil ídem, el laurel
y el pimentón. Déjelo en este adobo hasta el día siguiente, en la heladera (no contado en el reloj).
Tome la miga de pan indicada y colóquela en un bol. Vierta sobre el pan, de a poquito, la leche tibia necesaria para que la
miga se esponje bien. Escúrrala, exprímala para quitar el líquido excedente y píquela finamente con un cuchillo. Mézclele
el queso rallado y la cebollita de verdeo picada y reservada. Ligue con 1 huevo y sazone a gusto.
No se asombre de este insólito paso: busque una medibacha (o cancan, ¡bah...!) vieja y limpita en algún cajón del placard
y córtele una pierna, descartando la parte del pie: ¡le quedará un cilindro de un tejido finito casi invisible! Meta el matambre
en este cilindro y ate bien los extremos... ¡ya está listo el matambre para zambullirse en la olla!
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Extienda el matambre sobre la mesa con la grasita hacia arriba. Con una cuchilla filosa quítele y deseche toda la grasa que
tenga adherida. Con la misma cuchilla, recorte los bordes (siempre son irregulares, salvo que tenga un carnicero prolijito...)
a fin de obtener un perfecto rectángulo... para que el arrollado quede con buena forma.
Lave el morrón pero no lo seque. Encienda al máximo un quemador de la cocina y acueste sobre él el morrón a fin de carbonizarle
la piel. Délo vuelta de a ratos hasta que la piel esté negra. Retírelo del fuego y frótelo bajo el chorro de la canilla para
desprenderle la piel. Quítele cabitos, semillas y nervaduras internas y córtelo en tiras gruesas. Reserve.
Ahora retire el matambre de la heladera y extiéndalo sobre la mesa, siempre con la ex-grasita hacia arriba (y sin sacarle
el adobo...). Untelo en toda su extensión con la pastita de pan del paso anterior. Cubra el pan con las tajadas de jamón cocido
y distribuya sobre el jamón las tiras de morrón asado, algo espaciadas entre sí. Sígame, ya falta menos
Ponga a hervir en una cacerola grande, abundante agua con sal y verduritas. Cuando rompa el hervor, meta el matambre y déjelo
hervir un par de horas. Al cabo de ese tiempo escúrralo y prénselo. Déjelo enfriar bien. Final feliz: desnude el matambre,
quítele las ataduras, córtelo en rodajas y arme la fuente guarneciéndola con ensalada a gusto.
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Coloque el matambre bien extendido dentro de una asadera, con la ex-grasita hacia arriba, y sazónelo a gusto con sal y pimienta
negra recién molida. Pele los ajos, quíteles el brote interno (si los tuviera) y píquelos finamente. Rocíe el matambre con
bastante vinagre. Frótelo con los ajos picados y extiéndalos en forma pareja sobre la superficie
Llene una cacerolita con agua y llévela al fuego. Cuando el agua rompa el hervor introduzca en ella, cuidadosamente (puede
ayudarse con una cuchara), 3 huevos. Controle antes que no tengan rajaduras. Déjelos hervir 10 minutos desde el momento en
que el agua retome el hervor. Una vez listos, escúrralos, refrésquelos con agua fría y pélelos.
Coloque en uno de los extremos angostos del matambre, a lo ancho, los 3 huevos duros puestos en hilera. Enrolle el matambre
a partir de allí, con vueltas ajustadas. Apóyelo sobre una hoja generosa de papel film... ¡y vuelva a enrollarlo en forma
ajustada, doblando los extremos hacia abajo (¡un truco infalible para no tener que coserlo...!).
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